生物学家Rob Dunn：每个人的泡菜都有独特的“手味”

生物学家Rob Dunn不要求你离开家去冒险。

在他的新书中， 永不孤独：从微生物到千足虫，骆驼蟋蟀和蜜蜂，我们生活的自然历史 ，邓恩探索了我们居住的家庭空间中的生态荒野 - 以及超过100,000种其他生物。

但无需达到99.99％的有效洗手液瓶。在敏锐的科学分析和充满活力的自然历史的融合中，邓恩用手揉面包讲述了淋浴头上的生物膜到酵母社区的故事，让读者了解这些小租户支持日常生活的角色。反过来，他提醒读者注意挤压它们，破坏生态系统和加速细菌敌人的破坏性后果。当邓恩重新定义家园时，熟悉的人似乎不熟悉，但随着这种转变，他带来了我们周围令人敬畏的生物多样性的正念。

以下是摘录 永远不要孤独 ，由Basic Books周二发布。

生物多样性的味道

制作韩国食物与房屋没有任何关系，但对于一个重要的概念， sson mhat （손맛），在哪里 SSON 意思是“手”和 mhat 意思是“品味”。 Sson mhat 不是指食物本身，而是指制造它的人用食物赋予食物的味道，而不是指他们是谁以及他们如何接触，走动和食物。受到这个想法的启发，我想与乔和他的母亲探讨一个假设，即韩国厨师（传统上是韩国女性）身体的微生物正是使她的食物与她姐姐的食物不同的味道。表姐的食物。

Joe，Soo Hee和我点了一些饮料和午餐。我们开始吃饭和聊天。我想了解乔的母亲的想法 sson mhat 这个词对她来说意味着什么。在韩国烹饪中，除了几乎任何其他烹饪之外，食物经常被发酵（意味着糖以化学方式分解细菌或真菌，产生气体，酸，酒精或其某些混合物）。这种发酵的副产物增加了食物的风味和香气，例如酸奶的酸度和酸味。它们使食物令人陶醉（当酒精是副产品时）。它们还使食物对其他微生物有毒。酒精会杀死大多数病原体;酸度也是如此。

在霍乱在伦敦常见的日子里，那些喝啤酒的人比喝水的人更容易死于霍乱。啤酒中的酒精使液体更安全。酸奶是安全的，因为酸奶中的酸度会阻止其他微生物的定植。酸度以0至14的等级测量。具有7的pH的物质是中性的，具有高于7的值的物质是碱性的，而pH值低于7的物质是酸性的。酸奶的pH通常约为4，类似于狒狒胃的pH值

酸面团开胃菜，泡菜和酸菜的酸度相似。产生酸的发酵微生物（通常是属的种类） 乳酸杆菌 ）耐受这种酸，而大多数其他物种则不耐受。一些发酵食品，如日本人 纳豆 碱性，这种碱度具有与酸度相似的效果。它可以防止病原体进入。

具有在酒精，高酸度或高碱度存在下生长（通常缓慢）所必需的基因的物种几乎从未具有病原体所需的基因，这些基因往往需要快速生长。

因此，发酵不仅是对我们的食物产生有利影响的园艺物种的一种方式;它也是一种抵御病原体的手段。发酵食品是自己排除的生态系统。

另见：啤酒的生物化学：为什么糖的来源很重要

由于发酵的许多好处，大多数人类文化都有发酵食品。在我的桌子上摆着世界上成千上万种不同发酵食品的汇编，其中大部分都未经研究过。

一些发酵食品，无论是发酵鲨鱼还是发酵后的发酵密封，需要一点点习惯。然而，许多人对西方人的口味更为熟悉。面包，醋，奶酪，葡萄酒，啤酒，咖啡，巧克力和酸菜都经过发酵。我们一直在吃发酵食品，无论我们是否意识到这样做。

最复杂和生物多样的发酵食品是韩国泡菜。泡菜是韩国的主食。韩国人平均每年吃八十磅这种好东西。在制作泡菜时，第一步是分割，盐和枯萎的卷心菜。几个小时后，将盐洗掉，将白菜进一步分割或切割，并用手工制作的甜米饭，鱼酱（本身发酵），虾酱（以前发酵过的），生姜，大蒜，和洋葱和萝卜。

必须用手指和拇指将糊状物推入每个卷心菜叶中和周围。按摩。这是有效的。它被刷过并重新推动。然后将结果放入罐中（有时很小，通常很大）并留下发酵。这是基本计划，但细节差别很大。制作了数百种kimchis，使用不同的香料，不同的蔬菜和不同的步骤kimchis。事实证明，可能有许多不同种类的泡菜，因为有人制作泡菜。

根据我的感觉，泡菜是一种喜悦。所有人类都有甜味，酸味，咸味，苦味和鲜味的味觉感受器。鲜味受体最近被发现（所以你可能在学校里没有学过它）。它可以检测一些咸味食物中的味道，包括许多肉类菜肴。

食品添加剂味精（谷氨酸钠）非常美味，因为它会使我们的鲜味受体变得痒痒。泡菜是为数不多的最能满足鲜味受体的蔬菜类食品之一（晒干西红柿是另一种）。

我想起了泡菜和欢乐，携手共进;如果我正在吃泡菜，那么我很可能会感到快乐。但是Soo Hee告诉我们的泡菜，当她还是一个小女孩时，并不是所有的快乐。这是艰苦的工作。白菜已于11月准备好了。萝卜也会和卷心菜一起使用。白菜和萝卜需要大量收获，然后与辣椒和其他成分混合。

由纳帕卷心菜和萝卜制成的泡菜非常重要，因为它将成为营养的关键来源 - 整个冬季伴随着大米的蔬菜和蛋白质。当Soo Hee年轻时，韩国的冬天漫长而寒冷。泡菜味道鲜美，但它也是生存的一部分，过冬了。

与其他发酵一样，泡菜是一种储存食物的方法。这是一种保存蔬菜的方法，以便它们可以持续使用。正如乔的妈妈告诉我的那样，泡菜也是最强的食物之一 sson mhat.

每个人的泡菜都有独特的手工味道。

摘自Never Never Alone：从微生物到千足虫，骆驼蟋蟀和蜜蜂，我们生活在Rob Dunn的自然历史。版权所有©2018。出版基本书籍