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大多数咖啡鉴赏家都知道：并非所有的咖啡都是平等的。但费城的化学家团队表示，从化学的角度来看，有一种啤酒可以更有效地提供饮料中更重要的健康益处之一。
首先，关于冷酿咖啡实际上酸性较低 - 因此对胃更容易 - 的指控无法经受费城大学的化学家Megan Fuller博士和Niny Rao博士的分析。他们分析了六种来自墨西哥，埃塞俄比亚，缅甸，巴西和哥伦比亚的咖啡 科学报告 发现冷热酿造的咖啡具有相似的pH值 - 一种酸度。所有样品的范围从4.85到5.13，差异非常小。
“有点奇怪。我认为这是一种营销策略，“富勒斯说 逆 。 “有人在说，'酸性较差！试试冷咖啡吧！“我想，这是一个奇怪而具体的说法。有趣的是，至少通过pH测量，至少在我们测试的六种咖啡中，确实没有酸度差异。“
但她也发现冷酿造在另一个化学指标上位居第二：在酿造过程中释放的抗氧化剂。她在我们通常在咖啡中发现的三种化合物中注意到这一点，称为咖啡酰奎宁酸异构体。 CQA已被证明具有抗氧化特性。在整个过程中，热酿咖啡比冷酿咖啡具有更高浓度的CQA。
富勒说，当我们酿造咖啡时，我们真的在进行基础化学。煮沸的水可以制作热咖啡，从而形成高能量系统。通过加热，我们会使微小的水分子更积极地振动。但是当我们制作冷咖啡时，我们正在用低能量系统进行酿造，其中分子仍然可以移动 - 只要它们没有冷冻 - 但不像热能增压那样灵活。这部分是为什么用冷水真正酿造咖啡需要几个小时的原因：你必须通过放置咖啡来弥补你缺乏的热能。
富勒说，在这两个系统中，你最终都会得到一杯好咖啡，但在这个过程中提取的化学物质可能会有很大不同。
她说：“你必须大声说出来并考虑将酿造作为一种提取工艺。” “冷酿咖啡冲泡7到20个小时。因此，如果没有温度，你会认为时间会成为驱动因素，但这项研究表明情况并非如此。可能有一些化合物在这种更高能量系统中更容易提取，“她补充道。
咖啡鉴赏家意识到这一点 - 加入热酿造方法有助于更好的化合物提取，但也可能导致不需要的化合物，使咖啡味道奇怪。 Fuller的工作表明，在这些化合物中，可能是具有健康影响的抗氧化剂 - 包括CQA，尽管她认为可能还有数十种可能与此有关。
“我们不知道具有特定确定性的个别化合物。我们知道冷热咖啡中会出现不同的化合物。知道你以这种方式放在身体里的东西很有意思，“她说。
富勒补充说，这项工作仍然缺乏她过去的特异性水平。她是一名分析化学家，通常从土壤中提取化合物，因此她希望看到一项研究 个人 化合物实际上是在她建议放弃冷酿之前分离出来的。
在此之前，富勒并未改变她的日常生活。她喝浓咖啡。