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“这是吃巧克力的季节。而对于巧克力行业来说，没有什么比这更甜美了，因为这是一年中销售额飙升的时候，至少对一些人来说，利润上升。
在全球范围内，巧克力及其来源，可可，处于活力和变化的时刻。在某些情况下，情况更糟，因为该行业面临着气候变化的现实。然而，其他变化更好，因为可可生产商，巧克力制造商，研究人员甚至零售商都提供创造性的新方式来与这种心爱的食物以及带给我们的人们互动。
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从政治和地理到历史和文化，我从事研究和写作巧克力已有15年了。以下是我一直关注的三个令人着迷的趋势正在重塑这个行业。
工艺巧克力爆炸
其中一个最大的变化是工艺巧克力的兴起。
在20世纪的大部分时间里，赫尔希，火星和雀巢等几个主要品牌占据了市场主导地位。这种情况在1997年开始发生变化，当时Scharffen Berger在加利福尼亚州的伯克利开业，并成为数十年来第一家新的豆制品制造商。
为了了解事情发生了多大的变化，西雅图每年秋天举办的西北巧克力节都是最近庆祝的第10年。当我在2010年成为该节日的教育主管时，我知道可能会有十几家巧克力制造商邀请。 2013年，在我担任该职位的最后一年，我调查了市场，并找到了37家在美国商业化经营的豆制品制造商。
今天有200多个。
工艺巧克力的兴起意味着真正的复兴。这些制造商经常采用手工制作的方法，很好地了解他们的材料 - 在这种情况下，可可和糖 - 并从豆到成品仔细塑造它们。结果是精心制作的酒吧，其中许多单一来源展示了可可的天然风味系列。
故事和标签
随着手工艺品市场的转变，消费者对巧克力教育的需求不断上升。
我对工艺品市场的分析表明，消费者现在想要的不仅仅是一块巧克力。他们希望制造商也能分享一个故事，从豆类成长到成品的风味。
但是，工艺巧克力制造商和故事的激增也会在杂货店造成混乱。
这些日子参观了一个典型的糖果区，展示了数十个新的和有吸引力的巧克力棒，沿着过道延伸，带有令人眼花缭乱的标签：公平贸易，直接贸易，雨林联盟，IMO Fair for Life，豆到酒吧，原料，手工制作，工艺和工匠 - 仅举几例。
这些说法之间是否有任何真正的区别，或者它们都只是营销炒作？手工艺是什么意思？
总的来说，标签可以做两件事之一：说一下巧克力制造商的道德规范或过程。
例如，公平贸易为可可设定了一个底价。在可可价格可能大幅波动的市场中，这为认证生产者组织带来了一些预算稳定性，因为他们事先知道他们将获得的最低价格。公平贸易认证的组织也获得了所谓的社会保费 - 一种超过可可价格的支付金额，再投资于社区发展项目，或者在某些情况下，作为现金支付给种植者。
Taza开创巧克力的直接贸易方式略有不同，重点是与生产者保持长期密切和相互支持的关系。
至于流程和消费者对它的理解，我研究了新巧克力制造商如何使用“工匠”这个术语。工匠曾经是一个长期担任大师学徒，工艺培训，并且“毕业”的人那位大师说实习生准备好了。
学徒的机会在美国消失了，因为在20世纪占主导地位的少数巧克力公司如此密切地保护着他们的制造秘密。但是，一旦Scharffen Berger开始将巧克力作为手工制作营销，那些称自己为“工匠”的制造商数量就会以惊人的速度增长。
在我为这项研究进行的消费者调查中，我发现人们将“工匠”这个词与对巧克力制作的热情联系在一起，而不是在手工艺中进行正式培训。此外，我的发现表明，消费者将激情转化为良好的味道。因此，“工匠”这个词似乎出售了美味的巧克力饮食体验，这可能是也可能不是。
我还得出结论，像工匠这样的术语不仅仅是出售产品。这个术语以及伴随它的讲故事旨在向消费者宣传这种巧克力与大规模生产的糖果不同的原因。
对于渴望用巧克力制作故事的消费者而言，这些标签提供了大量信息。我的建议不是试着去学习每一个故事，而是要追随那些你觉得引人注目的故事。我们越多地了解为我们带来巧克力的人，我们就越能够享受它。
在我们的嘴里融化
巧克力是如此令人愉快并且对人类口感有吸引力的主要原因之一是因为可可脂（豆类的天然脂肪）在低于我们体温的温度下融化，大约在华氏93度。这使它具有独特的口感，厚厚均匀地覆盖我们的味蕾。
但对巧克力制造商和零售商而言，这也是一个令人头痛的问题，因为这意味着他们的产品在炎热地区和夏季都容易融化成糊状。因此，几十年来，该行业一直在努力创造不会在高温下坍塌的巧克力。
这项工作始于1937年，当时好时为美国陆军开发了一个耐热钢筋，导致第二次世界大战期间向士兵分发了超过30亿的野战装置。
最近，2015年，宾夕法尼亚州立大学农业科学学院的研究人员宣布他们发现了确定可可脂熔点的基因。如果这个基因可以被操纵，它可能意味着耐热巧克力的另一条途径。
今天，据报道，世界上最大的巧克力制造商巴里嘉利宝（Barry Callebaut）制造了一个在高达华氏100度时保持稳定的棒材。 Nestlé，Hershey和Mondelēz也有耐热项目，旨在克服熔化问题，同时保持口感。
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对于解决这一挑战的公司而言，仍然保持巧克力的柔滑，奖品将是巨大的：非洲，中东和亚洲的巨大新潜在市场。
而对于消费者来说，结果可能有一天会成为一个被巧克力覆盖的行星 - 尖锐和正方形，以最令人愉悦的形式，并准备融化在它应有的地方：在我们的嘴里。
这篇文章整合并更新了Kristy Leissle之前为The Conversation撰写的几篇文章，包括“爱的标签：如何为情人选择巧克力”。
本文最初发表在Kristy Leissle的The Conversation上。阅读原始文章。