ä¸è¦å²ç¬æåçæ§
目录:
每个人都喜欢煎饼，想知道烹饪它们的秘诀。这在一定程度上取决于你是否追求薄薄的，像绉纱一样的欧洲风格或者在北美更受欢迎的较厚的风格，因为每种都需要不同的方法。
当你制作煎饼面糊时，你会混合各种不同的化学物质（因此在烹饪过程中会发生各种各样的反应）。干成分含有面粉和糖，以及盐，可能是发酵粉或小苏打。面粉提供蛋白质，由链中连接的大量氨基酸组成的分子，以及淀粉，同样由大量连接成链的简单糖分子组成。
另见：一位名叫“博士的化学家”咖啡“每次都使用科学制作完美的杯子
面粉中的大部分蛋白质都是麸质。当你将面粉与鸡蛋和牛奶混合时，面筋分子变得更加灵活，可以相互结合形成网络。混合使得来自空气的二氧化碳气体被这些网络捕获，这导致煎饼上升（就像面包一样）并产生其可咀嚼的质地。鸡蛋会给你更多的蛋白质，而糖和黄油可以使质地变得柔软，液体有助于混合过程，并使化学反应发生。
提高标准
较厚的煎饼需要一种在加热时自身产生二氧化碳的提升剂。这通常是碳酸氢钠（小苏打）或发酵粉，碳酸氢钠与弱酸如塔巴尔奶油的混合物。您可能还记得在学校的化学课上，当您将酸与碳酸盐混合时，您会感到嘶嘶声。这是二氧化碳气体。
布里斯托大学的Peter Barham教授是烹饪科学领域的伟大专家之一，他在制作煎饼时有一些很好的建议：
一开始，厨师总是使用过多的面糊，而且锅应该是热的，但不要太热'几乎吸烟 - 但不是蓝烟'，应该只涂抹黄油或脂肪。
他接着说，烹饪前一到三个小时的“站立”时间至关重要。
重要的是要用力搅拌混合物，以便形成面筋，然后使混合物静置以使淀粉膨胀并且任何气泡弹出。除非你这样做，否则煎饼的结构会很脆弱，而且会有很多洞。
Nigel Slater说你不必让击球手站立，但半小时可能是最好的。同样重要的是要记住，如果加入略微酸性的酪乳，它也会与碳酸盐反应，使面糊过长，所有的气泡都会溢出，你的煎饼会变平。
大多数厨师并不建议特定的烹饪温度（适度的热量似乎是常态）。平底锅应该足够热，薄饼在不到一分钟的时间内变成褐色，但不要太热，以至于当你把它放在平底锅上时，面糊会在它有时间传播之前“凝固”。但所有人似乎都同意获得正确的锅的重要性 - 一个很好的沉重，平坦的锅，它将保持良好的热量。
褐变
煎饼的香气和颜色起源于同样的化学反应，称为美拉德反应，在其法国发现者路易斯 - 卡米勒美拉德之后。它是由热糖与氨基酸反应产生的，产生大量小分子，从混合物中逸出并将气味（如坚果，面包或咖啡）带到鼻子。这些棕色化合物中的一些，也存在于面包和咖啡中，被称为蛋白黑素。
另见：科学说这是烧烤牛排的最佳途径
如果你只是有点数学倾向，你会欣赏大学研究人员如何表明你甚至可以使用一个公式来制作煎饼 - 无论是你需要多少面糊或如何获得完美的翻转。在更复杂的水平，这些公式带来诸如烹饪时间和锅的温度等因素尽可能接近完美。但最终，对于所有配方，厨师的建议和科学技巧，只有一件事 - 开始混合面糊。
本文最初发表于Simon Cotton的The Conversation。阅读原文。