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公共卫生指南，例如美国人膳食指南，长期以来一直强调减少膳食脂肪摄入量，但营养学家和其他健康科学家现在有更多的证据表明并非所有脂肪都有不良反应。膳食脂肪对健康和慢性病风险的影响各不相同，特别是对心脏病风险的影响。
事实上，一些营养专家现在认为，某些类型的膳食脂肪甚至可以降低心血管风险。一些膳食脂肪可以降低血液中的脂肪，称为甘油三酯。它们还可能增加HDL的水平，或所谓的“好”胆固醇，并降低LDL-胆固醇或不太健康的胆固醇类型，从而改善HDL与总胆固醇的比率。
另见：可口可乐多年来一直在制定中国的健康和肥胖指南
此外，许多饮食计划没有严格限制一个人消费的膳食脂肪总量，这与更好的饮食满意度，体重减轻和肌肉质量保持有关。
作为营养学和营养学领域的研究教授，我确信我们的研究结果以及其他已发表的现有证据表明，膳食脂肪“有毒”这一概念已经过时且误导。
虽然有确凿的证据证明一种脂肪，反式脂肪在健康饮食中没有地位，但学习如何平衡饮食中其他类型的脂肪非常重要。
平衡法案
虽然并非所有脂肪都相似，但它们确实有一些共同点。它们每克脂肪提供大约9卡路里的能量;它们在胃肠道酶消化过程中都被分解了;它们被很好地吸收为脂肪酸，或氢和碳链。
但是这些碳链的长度和饱和度不同。因此，膳食脂肪对身体的影响各不相同。
在某些情况下，碳分子与其他碳分子结合。在其他情况下，它们与氢分子结合。您可能听说过这两种脂肪的名称 - 不饱和脂肪和饱和脂肪。不饱和脂肪是碳分子与其他碳分子结合的脂肪。饱和脂肪是碳分子与氢分子结合的脂肪。在两大类脂肪中，仍存在差异。
在不饱和脂肪中，存在单不饱和脂肪，或具有一个不饱和碳键的那些，存在于橄榄油和某些种类的坚果中，并且存在多不饱和脂肪并且存在于这些食物中。如核桃，植物油，鲑鱼和沙丁鱼。
我们还了解到，不同种类的饱和脂肪以不同的方式影响身体。例如，12-碳月桂酸，14-碳肉豆蔻酸，16-碳棕榈酸和18-碳硬脂酸都是饱和脂肪。但是，硬脂酸不像其他饱和脂肪那样增加LDL-胆固醇水平。
虽然这些差异并不新鲜，但对其效果的理解是新的，主要是由于我最近的研究结果。
因此，饮食中的总脂肪量不再是膳食脂肪对健康影响的唯一量度。它还涉及脂肪酸的类型，碳链的长度，以及脂肪是饱和的，单不饱和的还是多不饱和的。
心脏健康的链接
关于膳食脂肪和胆固醇对人类健康的潜在毒性作用的科学论述始于20世纪50年代末和60年代初，当时科学家们发现了如何在实验室中分析脂肪。他们还发现了饮食中脂肪摄入量，血清总胆固醇水平和低密度脂蛋白胆固醇之间的关系，以及动物心血管疾病的风险。
由于自20世纪30年代以来心脏病一直是美国的主要死因，美国心脏协会营养委员会于1968年建议减少总脂肪和饱和脂肪摄入量。 1977年，参议院营养和人类需求专门委员会发布了第一份美国饮食指南，进一步推进了降低膳食脂肪摄入量的重点。
反过来，医疗保健专业人员将营养咨询工作转向鼓励低脂饮食。而且，食品工业开始开发和生产各种各样的“低脂肪”，“减脂”，“轻便”和“无脂肪”产品。
在20世纪80年代中期，消费低脂饮食的建议也成为控制体重的策略。来自具有里程碑意义的Framingham心脏研究的证据发现，肥胖增加了患心脏病的风险，而且国家数据显示整个人口都变得越来越重。
美国人的回应是作为脂肪消耗的卡路里百分比大幅减少。但人类对脂肪的味道有生物学偏好。随着桌子上的脂肪减少，数百万人增加了他们对膳食碳水化合物的消费，以弥补风味和食物吸引力的损失。结果，美国人的腰围大幅增加。
另一种方法
鉴于关于脂肪的混合科学证据，以及膳食脂肪酸在健康和疾病中的不同作用，大约四年前我设计了一种脂肪含量适中的饮食，但脂肪类型按比例平衡，即三分之一总脂肪来自饱和脂肪;三分之一来自单不饱和脂肪;三分之一来自多不饱和脂肪。
基于这种平衡，适度高脂肪的饮食方法，我的研究团队开发了一个为期14天的菜单周期，包括每日三餐和两个零食，增加了18碳单不饱和脂肪，油酸和18碳和长链多不饱和脂肪（通常称为ω-3和ω-6脂肪酸）。为此，我们用坚果取代了高简单的碳水化合物零食，我们用鳄梨片替换了沙拉油炸面包片，我们使用了高含量的红花油，菜籽油和橄榄油的沙拉酱。
我们一直在研究这种平衡的中等高脂肪饮食对超重或肥胖的成年人的影响。在一项持续16周的144名女性研究中，我们发现研究参与者的腹部脂肪和腰围明显减少;血压提高6％;降低血液中炎症标志物的水平;总体而言，他们的5年和10年心血管风险降低了6％。
研究参与者报告说他们发现我们的饮食非常适口，令人满意，并且经济上可行。在为期四个月的研究中坚定地遵守我们均衡的中等高脂饮食，反映了参与者血浆脂肪酸谱（血液中饱和和不饱和脂肪的排列）的显着变化，反映了饮食中的脂肪酸组成菜单。
在一项后续研究中，我们发现白人女性与非裔美国女性之间的反应存在差异，对平衡，中度高脂肪饮食的脂质反应进行了更深入的分析。虽然白人女性的血清甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇水平有所改善，但非洲裔美国女性的高密度脂蛋白胆固醇水平有最显着的改善。这些数据支持的概念并非所有人都以同样的方式对饮食方法做出反应，并且没有一种适合所有人的最佳饮食。
另见：哈佛研究人员确定哪种饮食能消耗最多的卡路里
在对高脂肪饮食反应的另一项后续研究中，我们还发现具有特定基因型的人具有更强的反应，并且该反应因性别而异，特别是在女性HDL-胆固醇改善方面更强男性。
因此，我认为必须根据个体的目标和个体对基因与环境之间相互作用的临床和代谢反应来确定有效饮食方法的选择。
关于平衡膳食脂肪类型的策略的研究很有限。虽然目前的科学共识是饮食中摄入的脂肪摄入量过高或过低都是不健康的，但我认为，关注饮食脂肪类型的模式转变可能会改变我们的心脏代谢风险因素，而不需要对其进行重大改变。我们消耗的脂肪或热量。
本文最初发表于Heidi Silver的The Conversation。阅读原文。