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由于生物学和化学以完全不同的方式看待世界这一事实，我们最终揭开了酒精的魔力。只有通过观察两者，人们才能最终解释发酵过程，酵母会摄取糖分并排出酒精和二氧化碳。
这是地球上最简单，最古老的生物化学过程之一。但在这种转变成为可能之前，你需要糖本身。糖是自然界中最重要的物质之一。对它的竞争，植物，动物和微观真菌的复杂相互作用，最终给了我们酒精。因此，为了充分了解发酵，我们必须从糖的来源开始。它来自哪种植物是区分啤酒和其他饮料的基础。
植物吸收水分和二氧化碳，借助阳光和少量酶的帮助，通过光合作用将这些酶转化为氧气和糖。这个简单的过程是世界上所有糖的来源。这就是植物的生活方式，它开启了保持动物生存的食物链。运行程序的时间足够长，不吃的植物最终也成为我们所有化石燃料的来源。
这意味着对自然界的糖需求往往超过供应。当你看到发达国家不断扩大的腰围时，这可能很难相信，但自然界中的糖是稀缺资源，而且从历史上看，最含糖的食物是最难获得的，也是最难制作的。糖的驯化和精炼可以追溯到几千年前，但在西方，我们只是在十八世纪以来一直在为一切添加精制糖。
植物会产生糖分，因此它们可以生长，并且在某些阶段，它们可以制造水果或种子，以生出确保物种生存的新植物。新种子不能进行光合作用并产生自己的能量，直到它长出叶子或枝条，并且通常是根部将其固定在适当位置并从土壤中吸取其他营养物质。因此，父母用丰富的糖源包装其种子，以帮助婴儿植物生存和生长，直到它的大而强壮到足以产生自己的糖。
谷物和水果如何做到这一点有重要区别。有时，植物胚胎周围的果实或核心具有巧妙定制的作用。如果你是一棵树，你不希望你的孩子过于接近，否则你很快就会争夺营养和阳光。因此，许多水果已经与动物形成了共生关系。它们用含糖的芳香味化合物吸引流浪的野兽或昆虫。动物发现水果营养丰富，然后将难以消化的种子从树上带走，并将它们存放在距离肥沃的一堆肥料中。
如果这种情况发生得不够快，微生物会猛扑进去，当果实开始腐烂时，它们会自己要求糖。酵母无处不在，特别是在炎热的夏天，当水果成熟时，它总是准备好要求脆弱的可发酵糖包裹。当它消化糖时，会产生二氧化碳和酒精作为副产品，这个过程我们称之为发酵。对于人类和其他高阶哺乳动物来说，这是一个很好的结果，但对于没有食物包裹而留在地板上的种子来说，这种结果并不是那么好。
在某些方面，谷物比水果更脆，并且已经建立了针对酵母的复杂防御。因为它更小更轻，它可以被风吹散，并且不需要与母体植物一样多的距离，所以它不必像苹果或樱桃一样展示自己。这意味着它可以更聪明地将糖包装为其后代。像大麦这样的谷物就像是装甲的，加强了水果的替代品。一粒谷粒，当它准备离开植物时，皮肤很硬，没有微生物或昆虫可以通过它 - 如果我们想要有效地粉碎谷物的外壳，人类也必须使用石头或金属磨。即使我们成功地做到了这一点，内部的燃料还有更多的保护水平：它不是储存在简单的糖中，而是储存在长链淀粉分子中，这些分子对于微生物来说太大了。如果糖分子是砖，淀粉就是一堵墙。当酵母不可阻挡的力量遇到成熟大麦籽粒的不可动物时，没有任何反应。
因此，地球上一些最简单和最复杂的生物体形成了一个邪恶的联盟，将大麦胚胎与含糖藏匿物区分开来。人类收获并改变谷物以使酵母能够攻击糖，作为回报，酵母会产生人类喜爱的酒精。当然，酵母甚至不知道或理解其人类伙伴在犯罪中的存在或作用。在大多数情况下，我们一直这样做，我们也不知道我们是否与酵母合作。我们在一个联盟中，任何一方都不知道对方存在。虽然在人性方面我们知道我们在做什么，但我们不知道它是如何工作的，或者为什么工作。在酿造数千年之前，我们一直在通过“麦芽”来转变大麦。我们已经知道为什么我们这样做不到两百个。
上面的摘录来自Pete Brown的书 Miracle Brew：啤酒花，大麦，水，酵母和啤酒的本质 （Chelsea Green Publishing，2017年10月）并经出版商许可转载。