不要吃掉食物：五秒钟的真正科学

当你把一块食物放在地板上时，如果你在五秒内拿起食物，它真的可以吃吗？这种都市食品神话认为，如果食物在地板上花费几秒钟，污垢和细菌就没有太多机会污染它。我实验室的研究重点是食物和食物接触表面是如何被污染的，我们已经对这一特定的智慧做了一些工作。

虽然“五秒规则”似乎不是食品科学家最难解决的问题，但仍然值得研究像这样的食物神话，因为它们塑造了我们对食物安全食用的看法。

那么在地板上是否有五秒钟将食用中毒与食物中毒分开的临界阈值？这有点复杂。这取决于几秒钟内从地板到食物的细菌数量，以及地板的脏污程度。

五秒规则来自哪里？

想知道食物在被丢弃在地板上（或其他任何地方）之后是否还可以吃，这是一种非常常见的体验。而且它可能也不是新的。

关于朱莉娅儿童的一个众所周知但不准确的故事可能是这个食物神话的原因。她的烹饪节目的一些观众，法国厨师，坚持他们看到孩子在地板上放羊羔（或鸡或火鸡，取决于故事的版本）并捡起来，并建议如果他们独自在厨房，他们的客人永远不会知道。

事实上，这是一个马铃薯煎饼，它落在炉子上，而不是在地板上。孩子把它放回锅里，说：“但是你可以随时拿起它，如果你独自一人在厨房里，谁会去看？”但错误的故事仍然存在。

很难确定经常引用的五秒规则的起源，但2003年的一项研究报告称，70％的女性和56％的受访男性熟悉五秒规则，女性比男性更有可能吃掉落在地板上的食物。

那么，科学告诉我们什么在地板上的一些时刻意味着食物的安全性？

五秒钟就是它的全部

最早的关于五秒规则的研究报告归功于Jillian Clarke，一名参加伊利诺伊大学研究学徒的高中生。克拉克和她的同事用细菌接种地砖，然后将食物放在瓷砖上不同时间。

他们报告称细菌在五秒钟内从瓷砖转移到软糖熊和饼干，但没有报告从瓷砖到食物的特定细菌数量。

但实际上有多少细菌在五秒内转移？

2007年，我在克莱姆森大学的实验室在应用微生物学杂志上发表了一项研究 - 关于这一主题的唯一同行评审期刊论文。我们想知道食物与污染表面接触的时间长短是否会影响细菌向食物的转移速度。

为了找到答案，我们用沙门氏菌接种了瓷砖，地毯或木头的正方形。五分钟后，我们将博洛尼亚或面包放在表面上5,30或60秒，然后测量转移到食物中的细菌数量。细菌在表面上进行了两次，四次，八次和24小时后，我们重复了这个确切的方案。

我们发现转移到任何一种食物中的细菌数量并不太依赖于食物与受污染表面接触的时间 - 无论是几秒钟还是整整一分钟。表面上的细菌总量更重要，并且在初始接种后随着时间的推移这减少。看起来有问题的是你的食物在地板上萎缩的时间越长，以及更多的是地板上的细菌如何感染。

我们还发现，那种表面也有所不同。例如，地毯似乎比木头或瓷砖更好地放下你的食物。当地毯接种沙门氏菌时，转移的细菌不到1％。但是当食物与瓷砖或木材接触时，48％至70％的细菌会转移。

去年，来自英国阿斯顿大学的一项研究使用了与我们研究几乎相同的参数，并发现类似的结果测试了类似表面上3和30秒的接触时间。他们还报告说，87％的人要么会吃饭，要么吃掉食物掉在地板上。

你应该吃掉落在地板上的食物吗？

从食品安全的角度来看，如果表面有数百万或更多的细胞，0.1％仍然足以让你生病。此外，某些类型的细菌具有极强的毒性，只需少量就可以让你生病。例如，10个细胞或更少的特别强毒的大肠杆菌菌株可以在免疫系统受损的人中引起严重的疾病和死亡。但这些细菌在大多数表面上的可能性非常低。

并且不仅仅是在地板上丢弃可能导致细菌污染的食物。细菌由各种“培养基”携带，其可包括生食，离开细菌的潮湿表面，我们的手或皮肤以及咳嗽或打喷嚏。

手，食物和器具可携带单独的细菌细胞，细胞集落或生活在保护膜内的社区中的细胞，以提供保护。这些含有细菌的微观沉积层被称为生物膜，它们存在于大多数表面和物体上。

生物膜群落可能含有更长的细菌并且很难清洁。与生活在自身的细菌相比，这些社区的细菌对消毒剂和抗生素的抵抗力也增强。

因此，下次你考虑吃掉食物时，你可以吃掉那些没有生病的可能性。但是，在极少数情况下，有一种微生物可以让你在食物掉落的确切位置生病，你可以相当肯定这个虫子就在你要放在嘴里的食物上。

研究（和常识）告诉我们，最好的办法是保持手，器皿和其他表面清洁。

本文最初发表于克莱姆森大学食品科学教授Paul Dawson的The Conversation。阅读原文。