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看起来世界各地的餐馆都在供应骨头汤，最近已经获得了一种超级食品的声誉，其健康益处包括从更好的睡眠到更强壮的关节。关于这些好处的实际科学研究已经很少，但周三发表的一项新研究表明 农业与食品化学杂志 表明至少有一些说法是真实的。
即使是肉汤新手都知道骨头是好汤的关键，但新的研究表明，骨头不仅释放味道，而且释放一系列有用的生物成分 - 如果它们在烹饪过程中存活下来 - 可能对 心脏健康.
在西班牙找到火腿骨并不难，正是该研究的主要作者莱蒂西亚·莫拉 - 索勒博士在瓦伦西亚农业化学与食品技术研究所进行研究。她和她的团队要完成的艰巨任务是弄清楚当你将它们添加到汤中，吃掉它然后消化它时，这些火腿骨会发生什么。
他们发现他们研究的干腌火腿骨含有一系列可能的肽（氨基酸链） 提高 心脏健康。但更重要的是，其中一些肽足够坚韧，可以承受传统的肉汤制作处理以及人体消化，她在实验室中进行了模拟。
火腿骨含有四种不同类型的肽：ACE-I，ECE抑制剂（用于治疗高血压的药物形式），PAF-AH抑制剂和DPP-IV抑制肽。虽然它们在身体的不同系统中起作用，但它们都具有潜在的有用生物效应，从帮助缓解高血压和血栓到控制2型糖尿病的症状。
“这些肽的ACE-I，ECE，DPP-IV和PAF-AH抑制活性与抗高血压，抗糖尿病和抗血栓形成活动直接相关，所有这些都影响心血管系统，”Mora-Soler说。 逆.
在骨骼中发现这些肽并不奇怪。作者在论文中解释说，使用“食物副产品”（如骨头）作为有用肽的来源已经引起了一些兴趣，因为它们含有胶原蛋白（在指甲或头发中发现的组织），因为许多骨头支持者也会告诉他们您。
但是这些肽存在于骨骼中的事实并不能保证它们实际上会通过烹饪或消化过程。 Mora-Soler解释说，这可能是好的也可能是坏的，这取决于肽的长度。一方面，它可以使它们更活跃 - 并且希望有益 - 但它也可以使它们变得无用。
“加热和模拟消化可以将肽分解为更小的肽，有时使它们失活，有时它可以将更长的肽分解为更活跃的肽，”她解释说。 “在这项研究中，ACE-I和DPP-IV抑制活性在加热和模拟后保持稳定 体外 胃肠消化。“
为了测试这些肽在煮熟时的效果，该团队用100毫升水加热了50克磨碎的干腌西班牙火腿骨。她将肉汤在一轮中加热煮沸仅20分钟，另一轮煮沸一小时。快速免责声明：事实并非如此 应该 作为一个配方，但她承认“这个程序可以很容易地被认为是家里制作的传统肉汤/汤配方的一部分。”
Mora-Soler发现，当她从骨头制作肉汤并通过模拟人体消化时，ACE-I和DPP-IV抑制肽似乎在两个过程后都会茁壮成长。 PAH-AH抑制剂表现特别好，消化后增加其活性。 ECE抑制剂的表现并不好，因为它们的活性在消化后会降低。她说，在一天结束时，ACE-I DPP-IV抑制剂确实非常强大，可以从肉汤到胃，从而有望改善心脏健康状况。
研究小组写道，他们的结果“表明，传统家庭烹饪炖菜和肉汤习惯性地使用的干腌火腿骨可能对心血管健康产生积极影响，并可能降低消费者的高血压。”
不幸的是，Mora-Soler没有任何特定的干腌火腿骨汤食谱可供分享。但她建议，如果味道和肽含量都是目标，这个肉汤是开始另一种食谱的良好基础。
“对此，”她补充说，“可以加入任何其他成分来制备健康营养的肉汤。”