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奶酪是严肃的事。这是一个近1000亿美元的全球产业，但即使是像我一样厌恶奶制品的素食主义者也知道你不会用钱来衡量奶酪的吸引力。奶酪制造商和奶酪爱好者都喜欢这款游戏，因为他们想要找到与他们的饼干或葡萄酒完美搭配的完美食品。一些挪威研究人员只是让每个人都在这方面做得非常扎实。
正如来自挪威生命科学大学的团队在周五发表的一篇文章中写道 应用与环境微生物学 他们设计了一种工具，可以确保像edam和gouda这样的奶酪生产出始终如一的优质产品。这是一个比听起来更艰巨的任务，因为这些是所谓的荷兰式奶酪，它在生产过程中依赖于细菌和牛奶的复杂起子培养。这些微生物培养物易受称为噬菌体的病毒的攻击。
在目前的生产实践中，奶酪制造商面临着一个令人羡慕的选择。要么他们可以使用传统的方法，可能有助于抵御噬菌体，但使奶酪的实际质量不一致，或者他们可以使用有利的工业过程，在每次迭代中保持细菌完全相同，确保每个新的伊娃或高达是相同的好。 但 噬菌体更容易进化并消灭几代人一直保持冷冻的微生物培养物，使它们更容易受到伤害。
据挪威研究人员称，该解决方案是利用下一代基因测序技术专注于一种名为epsD的特定蛋白质。这种特殊基因对于在培养细胞外部产生含糖化合物非常重要，这使得它成为帮助防御入侵噬菌体的主要位置。如果是的话 不 在那里，那是一个预警系统，整个起始文化都受到攻击。
研究员Helge Holo在一份声明中说：“epsD序列的丰富或消失表明出现了问题。” “这可能是一次噬菌体攻击。”
根据研究人员的说法，结果是奶酪制造商可以使用这种基因工具来确定哪些菌株对奶酪质量最重要，然后确定需要设计哪种菌株以更好地抵抗噬菌体。或者它可以采取另一种方式，天然抗病毒菌株，旨在帮助制作更好吃的奶酪。
基因epsD是高度多样化的，在荷兰型奶酪的起子培养物中看到的几乎所有菌株中以各种形式存在。研究人员设计的工具可以识别特定细菌培养物中epsD序列的丰度和多样性。
而且Holo说，epsD序列的多样性是无数代抵抗所有不同种类噬菌体攻击的结果，使其在一个非常俗气的煤矿中作为一种遗传金丝雀更加完美。